牛肉の色が赤いのはなぜ？

牛肉の色の変化

牛肉は生の状態では紫色をしています。しかし、鮮度が若干落ち、酸化が進むと赤みがかった色になります。更に時間が経つと、茶色っぽくなっていきます。

色が赤い理由

牛肉が赤い色をしているのは、ミオグロビンというタンパク質が含まれているためです。このミオグロビンは、筋肉内に酸素を運ぶ役割を持っています。

生肉やレアに焼いた肉の場合、ミオグロビンは酸素を豊富に含んでいるため、紫色をしています。しかし、牛肉が焼かれると、ミオグロビンは熱によって変性し、酸素を失います。この変色が赤色にみえる理由は、変性したミオグロビンが光を吸収するためです。

色が違う部位

牛肉の色が部位によって異なるのは、その部位の筋肉を使う頻度や酸素の供給量が影響しています。例えば、赤身肉は常に使われている筋肉であるため、酸素供給量が多く、赤味が強くでます。一方、ロースのような赤身と脂肪が混じった部位は、脂肪が光を反射するため、赤みが薄く見えます。

まとめ

牛肉が赤い色をしている理由は、筋肉の中に含まれるミオグロビンというタンパク質が酸素と反応することで起こる変色によるものです。部位によって色が異なるのは、筋肉の使われ方や酸素供給量の違いが影響しています。