鮪（まぐろ）の色の変化について

鮪の赤身が赤くなる理由

鮪の赤身が赤くなるのは、ミオグロビンという赤色の蛋白質が原因です。ミオグロビンは酸素を運搬する役割を持つため、身体の中に酸素が少なくなると、ミオグロビンが酸素を取り込んで赤くなるという性質があります。

鮪の赤身が茶色く変わる理由

鮪の赤身が茶色く変わるのは、脂質の酸化によるものです。鉄イオンを含んでいるミオグロビンが酸化され、茶色い色素が生じることで、鮪の赤身が茶色く変色します。

鮪の白身が青い理由

鮪の白身が青く見えるのは、現地での鮨職人による調理の技法によって、体液のpH値を調整しているためです。鮪の体液中に含まれているアミノ酸が、pH値の変化によって変色する性質があります。pH値を調整することで、白身の鮪を青く見せることができます。