エビの黄色い斑点

豆知識

エビには、黄色い斑点があるものがいる。これは、ブドウ糖が過剰に蓄積され、蛋白質と反応することで発生する。この色素は、加熱調理によって失われるため、茹でたエビは斑点がなく、完全なピンク色になる。

雑学

上記のように、エビの斑点はブドウ糖と蛋白質の反応によって引き起こされる。この現象は、「メイラード反応」と呼ばれ、食品の調理において肉や野菜などの香ばしさや味わいに重要な役割を果たす。また、この反応が進むほど、黄色や茶色などの色素が生成される。