日本料理における刺身の起源

刺身の歴史

刺身は日本料理の代表的な料理の一つであり、生鮮な魚を薄く切って食べるものです。刺身の起源は古代中国にあり、当時は塩漬けにした中国産の鮪（マグロ）を輸入し、酢で和える料理があったとされています。

しかし、現在の刺身という形態が確立されたのは、江戸時代に入ってからです。江戸時代には、江戸湾や近隣の水域には豊富な魚が生息しており、これらを使った料理が発展しました。江戸時代後期には、著名な料理人である菊地秀行が「海のものは生が一番」という理念を掲げ、刺身が一般的な食べ物として定着していきました。

「刺身」の名称は、江戸時代になってから広く使われるようになったとされています。この名称は、魚を薄く切って「刺す（さす）」ことから来ていると考えられています。また、切るという意味の「切」を使って「刺す」を表したとする説もあります。

刺身に使われる魚の種類には様々なものがありますが、代表的なものとしてはマグロ、鯛、鰹、サーモン、ヒラメ、カンパチなどが挙げられます。これらの魚は、とくに鮮度が重要なため、浜産業が盛んな地域や漁獲後すぐに冷凍するなどの工夫が必要です。