納豆はなぜネチネチとした食感を持つのか

豆腐の一種である納豆はなぜネチネチとした食感を持つのか？その理由を解説する。

納豆のネチネチした食感は、納豆菌が作り出す粘性ポリサッカライドの作用によるものである。納豆菌は、納豆の発酵を進めるために、菌体表面に粘性ポリサッカライドを生成する。この粘性ポリサッカライドが、納豆菌と納豆の豆の実を結びつけ、豆の実表面にくっつき、豆の実同士も結びつける。この結合が生じることで、納豆菌は豆の実表面に留まり、豆の実同士が結合することで、納豆の固体として形成される。

この粘性ポリサッカライドの作用により、納豆はネチネチとした食感を持つことができる。納豆菌が作り出すポリサッカライドは、他の食品でも見られるが、納豆菌が生成する量が多く、単糖の種類も豊富であるため、納豆のネチネチとした特徴が際立つのである。