モツ鍋で使う牛すじは筋肉なのに柔らかいワケ

概要

牛すじは筋肉だが、モツ鍋で使うと柔らかくなる。その理由について、科学的に説明してみた。

詳細

牛すじは、牛の脚（足首からふくらはぎ）の腱や靭帯を切り出したものである。筋肉ではないが、硬い場合もある。しかし、モツ鍋で煮込むと柔らかくなるのが通例である。なぜ、筋肉ではない牛すじが柔らかくなるのか。

実は、硬い牛すじには「コラーゲン」が豊富に含まれている。コラーゲンは、筋肉や骨、皮膚などの細胞間組織に存在し、身体の柔軟性や強度を保持する役割を持つ。しかし、コラーゲンは水に溶けにくいため、熱を加えることで分解される必要がある。

モツ鍋の煮込み時間を長くすれば、コラーゲンが分解されるため、牛すじが柔らかくなる。さらに、野菜なども入れることで、水分量が増し、コラーゲンを分解しやすくなる。

結論

モツ鍋に使われる牛すじは、コラーゲンが豊富に含まれており、長時間煮込めば柔らかくなる。コラーゲンは、身体にとっても重要な栄養素なので、食べることで美肌や健康にも良い効果が期待できる。