卵は煮るよりもゆで卵の方が栄養価が高い

卵をゆでるとどのような変化が起きるのか

卵をゆでると、卵白と卵黄の間にある熱によって硬化する薄い膜が痩せて、水分や酸素が卵の内部に閉じ込められます。このため、卵が柔らかいうちは、中にある白身や黄身に侵入してしまう細菌の数が多く、結果として長期保存ができません。

ゆで卵は、約6～7分程度茹でただけのものです。煮卵は、1～2時間程度煮込んだものです。煮卵は卵白が縮こまり、卵黄も黄身の表面が乾燥して硬くなってしまいます。一方、ゆで卵は中までしっかり火を通しながらも、その硬度を保った状態で食べられるので、おいしさと栄養価が兼ね備わっています。

卵は、約60～70%の水分、10～12%の蛋白質、5～6%の脂質、そしてビタミンやミネラルが豊富に含まれています。しかし、ゆで卵と煮卵では、卵白のタンパク質の構造に変化が生じるため、栄養価が異なります。

ゆで卵は、卵白のアルブミンというタンパク質が完全な形で存在しているため、栄養価が高いとされています。煮卵の場合、アルブミンのほとんどが変性することで、吸収しにくい形に変化してしまいます。

また、ゆで卵は生の卵よりもコレステロール含有量が低くなるため、血中コレステロール値が高い方でも安心して食べることができます。

以上のことから、日頃の食生活に取り入れる場合は、ゆで卵を選ぶことがおすすめです。