日本人が食べる寿司の種類は約80種類ある

1. 水産加工品の種類による分類

水産加工品によって分類される寿司には、鮭、まぐろ、えび、いくら、蟹、たこ、あなご、ほたて、とびっこ、かにかま、なまこ、しいたけ、しゃこ、すじこ、ところてんなどがある。

形状によって分類する寿司には、握り、巻き、押し、手まり、ガン（形は四角や楕円形などいろいろ）などがある。

食材の部位によって分類する寿司には、中トロ、大トロ、赤身、皮、あぶり、炙り、雲丹、白子、肝などがある。

地域によって分類する寿司には、江戸前寿司、関西寿司、北海道の海鮮丼寿司、九州のもっちり寿司、広島の広島風お好み焼き寿司などがある。

季節ごとに取り扱いがある寿司には、春の桜エビ、夏のハマチ、秋のサンマ、冬のフグなどがある。

海外で食されている寿司には、アメリカのカリフォルニアロール、オーストラリアのオーストラリアロール、ハワイのスパム寿司、フランスのフランス寿司などがある。