寿司職人が使用する包丁には秘密がある

寿司職人が使用する包丁の種類

寿司職人が使用する包丁には、一般的な家庭用の包丁とは異なる特別なものがあります。その包丁には、二種類あります。

・一本刃の「蛸引き包丁」：特殊な鋼材を使用した一本刃の包丁で、切れ味が抜群です。薄く切った魚をくり抜くことができます。

・両刃の「出刃包丁」：刃先が両方についている包丁で、骨切りや身の塊を切り分けるのに使われます。

寿司職人が使用する包丁には、形状にもこだわりがあります。その理由は、「食感のため」と「見た目」です。

・刃の形：ガタイの良い魚ほど凹凸のある刃を使い、刃が広い魚には平らな刃を使用します。

・柄の形：柄が平たく一体化しているタイプは、手首を捻ることができず、手首が痛くなってしまうため、指にフィットするような形状をしています。

寿司職人は、自分で包丁を作ったほうが使いやすく、刃が持続するため、多くの職人が自分で包丁を作っています。

・材料：一般的には白鋼と呼ばれる鋼材が使用されます。この鋼材は、熱処理を繰り返すことで硬さと切れ味が向上します。

・手作り工程：図面を書いた後、鉄板にカットアウトして、鍛造、焼き入れ、研ぎ上げの工程を経て完成します。

寿司職人が使用する包丁は、一般的な包丁と異なる特別なものであり、形状や材質にもこだわりがあります。さらに、多くの寿司職人が自分で包丁を作っているため、それぞれの職人の個性が反映された包丁を使うことができる点も魅力的です。