カニの赤い色は肉が熱くなると変色する

背景

カニの赤い色は有名なものですが、その理由はあまり知られていません。実は、カニの体内にはアスタキサンチンという色素が含まれており、これが赤い色を作り出しています。

変色の理由

カニが水揚げされた直後は、体の色は暗い茶色で、まだ生きている間に赤くなることはありません。それは、アスタキサンチンが酸化し、赤色に変わるからです。しかし、この変化は加熱によっても起こります。カニ肉が加熱されると、タンパク質が変性し、色素が熱に対して不安定になることで、赤くなります。

注意点

関節の付近など、カニの体内により多くの色素が含まれる部分は、より赤くなる傾向にあります。しかし、赤くなることは、カニが生の状態で見ることができる美しい色の一つであるため、加熱中に全部を赤く変えることにこだわるのはお勧めできません。